パスタを茹でるとき塩は入れるの入れないの??

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1: 困った時の名無しさん 2013/11/05(火) 22:20:20.14 .net

手作り本格カレーで、タマネギを飴色になるまで炒めるには普通だと40分ぐらいは
かかってしまうが、一度冷凍したタマネギを使うと15分もあれば出来てしまう
これは冷凍することにより細胞が破壊されるため

こんなようなテクニックの情報交換や検証をして、調理に役立ててゆきましょう

引用元: ・【楽に】調理科学に基づいたテクニック【美味しく】

527: 困った時の名無しさん 2015/01/16(金) 10:43:35.65 .net

>>521
俺もそう思うんだが、最近のスパゲティの質が変わってきた可能性があるかも?

昔の経験では、以前はいくら鈍感な人間でも気づくぐらい明らかに差が出た
これを無視してもともとスパゲティ茹でには塩が不要だったみたいなこと書いているのを見ると
アホかと思いたくなる

(例)こういう奴
パスタを茹でる時に、塩を入れても意味が無いことが判明!
ttp://girlschannel.net/topics/18447/

差が出ないと言っている学者先生はもっとデータを出すべき
スパゲッティの太ささえ不明
日本では細め主流で、より細いスパゲティー二のことをスパゲティと呼んでいたりするが
弾力は、太い状態でより差が出る
2mmで塩濃いめ(オーバー1%)だとかなり差が付くのは、過去に普通に何度も経験している

太さや、銘柄などを明記しないで総括してしまうのはおこがましい

528: 困った時の名無しさん 2015/01/16(金) 10:48:58.45 .net

生スパゲティには材料として塩を使うが、最初から塩の入ったスパゲティ(乾麺)だって売られている

ななコッコの乾麺パスタ
ttp://nana-cocco.jp/pasta/

多くのスパゲティ(乾麺)の原材料表示はデュラム小麦だけのことが多いが、実は微量の塩を
使っている可能性だってあると思う
食品成分表の野菜栄養分が昔と違っているのにあまり訂正されていない例がある
塩は質の悪いデュラム小麦の改良剤にもなるはず

529: 困った時の名無しさん 2015/01/16(金) 10:50:35.01 .net

それと、以前書いたが、デュラム小麦栽培の耐塩性が昔よりかなり高まっている
これにより生産できる農地が増えた (>>126
これがパスタの特性にどう影響を与えるかよくわからないが、茹でるときの塩分濃度差が
出にくいのは、これが原因の可能性もある

いろんなことが考えられるわけであり、差が出ないというのなら銘柄、太さ、産地など明らかにし
言い切るのなら、主要銘柄全てでテストするべきだ

530: 困った時の名無しさん 2015/01/16(金) 12:04:03.16 .net
小麦タンパク(1) 調理,加工上の小麦タンパクの性質. 遠藤 悦雄
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/18/1/18_38/_pdf

531: 困った時の名無しさん 2015/01/16(金) 12:16:55.00 .net

【乾麺スパゲティ】 | 生パスタ 乾麺 販売 通販 ニューオークボ
http://www2.enekoshop.jp/shop/nama-pasta/item_list?category_id=71702

”…効率を追求したオートメーション機械の製法では、品質や素材自体
のもつ旨味が損なわれてしまうからです。通常、オートメーションでは、
短時間に麺を形成し高温乾燥させる為に、60℃~80℃もの高熱が加わり
ます。これでは原料の旨みは失われてしまいます。

ニューオークボではなるべく熱が発生しないようデュラム小麦の練り込
みからパスタの成型まで1回1回丁寧に時間をかけ作業しています。最後
の乾燥については、一般的な熱風ではなく38℃以下に温度管理された乾
燥室で約72時間かけ自然に近い状態で低温で乾燥します。水分をゆっく
りと抜く事により小麦の風味が残り、またもっちりとした食感のパスタ
がうまれます。
ニューオークボのパスタは、素材のタンパク質が熱変性(α化)してい
ない証拠に表面が白っぽいのが特徴です。茹でる際に初めて熱が加わり
光沢が出て風味が引き出されるのです。”

誤 タンパク質が熱変性(α化)
正 タンパク質が熱変性(およびデンプンのα化)

532: 困った時の名無しさん 2015/01/16(金) 12:58:03.60 .net

Q&A 教えて渡辺シェフ!

パスタをゆでるとき、どうして塩を入れるのですか?
オリーブオイルも一緒に入れたほうがいいのですか?

Aうどんをゆでるとき塩を入れませんよね。それはうどんは製造の際、
食塩を入れるから。塩を使用しないパスタには必要なんです。お湯だ
けでゆでたパスタと塩を入れてゆでたパスタでは、おいしさがまるで
違います。ゆでる段階でパスタにある程度塩味をつけることで、ソー
スと合わせて食べたときにおいしさが完成されます。塩なしでゆでて、
その分ソースに塩分を加えると、バランスの悪いパスタ料理になって
しまいます。パスタとソースの塩分のバランスが大切です。

ゆで上がったパスタにしっかり塩味がついていれば、バターもしくは
オリーブオイルをかけるだけで食べられるんです。だから、イタリア
の一流シェフはパスタのゆで汁の塩加減にうるさい。ただ、ボンゴレ
などのパスタは、貝類から出る塩分が思いのほか強い場合があるので、
ゆでるときの塩分は控え目にしなくてはなりません。

生パスタをゆでるときは、オリーブオイルも一緒に入れることがあり
ます。生パスタはゆでていると、上に浮いてきて、麺どうしがくっつ
きやすくなるからです。普通、乾麺をゆでる際にはオリーブオイルは
入れませんが、ラザニアなどの幅広麺は、湯の中で麺がくっつきやす
いので入れます。
http://www.nisshin.com/entertainment/italian/q_a/chouri_qa1.html

533: 困った時の名無しさん 2015/01/16(金) 13:02:36.77 .net

「麺の腰を強くする」塩の役割

スパゲッティやマカロニも小麦粉が使われますが、デュラム小麦という
種類の違う小麦から作られた粉です。タンパク質は多く含まれています
が、塩を入れても腰の強いグルテンはできません。
http://www.geocities.jp/t_hashimotoodawara/salt6/salt6-00-07.html

541: 困った時の名無しさん 2015/01/17(土) 08:35:43.64 .net

オキテ破りのワザ③
たった1分でパスタがゆであがる!

そのワザとは、あらかじめ乾麺のパスタを水に浸すというもの。
…水は熱を伝えやすいため、こうして芯まで水を含んだ麺は、
あっという間にゆであがってしまうのです。

水につける時間は、1.4mmの太さなら1時間、1.7mmで1時間30分、
1.9mmで2時間を目安にしてください。
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20131009.html

542: 困った時の名無しさん 2015/01/17(土) 08:38:30.32 .net
【検証】乾麺パスタを1時間水に浸すと生パスタになるって本当?
モッチリ&コシが出て美味くなった!
http://rocketnews24.com/2013/06/05/337176/

543: 困った時の名無しさん 2015/01/17(土) 08:43:14.88 .net

【検証】パスタをゆでるときに「塩あり」と「塩なし」では何が違うの?
どう変わるのか試してみた

…だが、ソースをかけてみたところ、塩なしのパスタの印象が一変した。
数名が「美味しくない」と断言していたのが「優しい味」、
「これはこれであり」とグンと評価が上がったのである。
なかには「こっちの方がウマイ」という者までいた。

もっさりしていた麺がソースのトロミでコーティングされることにより、
ツルっと食べやすくなったのだ。
http://rocketnews24.com/2013/05/15/328915/

545: 困った時の名無しさん 2015/01/18(日) 08:46:40.90 ID:pQeq1yB4.net
よく使われる「モチモチ」や「シコシコ」は、コシがあるように聞こえて実はたいしたことない
スパゲティで、しっかりとコシが出ていれば表現は「プリプリ」なんだが・・・

546: 困った時の名無しさん 2015/01/18(日) 09:06:33.39 .net

プリッポン!

オキテ破りのワザ②
塩分2.5%でゆでれば新次元の食感になる!
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20131009.html

”塩分濃度の薄いゆで汁では、歯ごたえに差はありませんが、じつは、
塩分濃度が2%を超えると、麺がはじけるようなプリッポン!の食感
になるのです。

プリッポン!パスタを編み出したイタリアンシェフは、塩分2.5%という
非常に濃い塩水でゆでています。このままだと塩気が強すぎるため、
ゆでた麺をお湯でゆすぎますが、濃度の高い塩水でゆでているため
コシは失われません。

パスタに含まれるデンプンは、熱湯を吸収すると糊化が起こって柔らかくなります。
じつは、デンプンは濃い塩水でゆでると、糊化がゆっくり進むのです。
そのためパスタの芯までゆであがっても、デンプンがしっかりとした形で残っているため、
はじけるような食感になると考えられます。

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