プロ直伝! オニオングラタンスープの作り方

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引用元: ・最高にうまいナポリタンの作り方

342: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)20:41:21 ID:oMy
洋食ならオニオングラタンスープとか知りたい

343: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)20:47:25 ID:Oo6

オニオングラタンスープと言えば友人がこんなことを言ってた
「スープとグラタンが一緒に食べれると思ったらなぜかスープとパンが一緒に出てきやがった」

このオニオングラタンスープの「グラタン」とは「オーブンで表面を焦がしたもの」って意味で
料理として知られてるグラタンとは全く別物なので気をつけよう

さてどうやって説明してくかな

346: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)21:04:49 ID:Oo6

まず簡単にオニオングラタンスープの作り方を説明すると

1 飴色タマネギをつくり
2 ブイヨンで煮て味を整え
3 オーブンおkな器に入れてフランスパンをつっこみ
4 チーズをかけてオーブンで焦げ目をつける

以上だ

347: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)21:07:27 ID:oMy
手順だけ見ると超簡単そう

348: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)21:10:30 ID:Oo6

まず飴色タマネギ作りなんだけど、オニオングラタンスープで大事なのはほぼこのパートだけ!
これさえしっかりできてれば他は>>347が言う通りものすごく簡単

じゃあなぜ飴色タマネギ作りがそんなに大事かというと、今まで説明してきた
旨味成分や香り成分がタマネギを炒める事によって作られるからだ

349: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)21:15:00 ID:Oo6

タマネギを炒めるとかなり甘さが出る
これはナポリタンでケチャップを炒めたらグンと甘くなったのと同じような現象が起きているからだ

ケチャップの場合は酸味と甘味がお互いを抑制していたが
タマネギの場合は辛味と甘味が抑制しあっている
この辛味さえ抜けてしまえば実はタマネギはフルーツ並に甘い野菜なんだ

350: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)21:19:05 ID:Oo6

実はこの辛味成分、既にこのスレでも何度か名前が出ている
ナポリタンの所で紹介した香り成分の「硫化アリル」だ

この硫化アリルが香りとして空気中に抜けていく事によって香ばしいにおいが漂い
辛味のなくなったタマネギはフルーツのように甘くなるというわけだ

351: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)21:23:51 ID:Oo6
タマネギを炒めて来ると軽く色付いてしなっとしてくる
「これぐらいでいいか」と炒める作業をやめてしまう人がいるがそれこそ失敗のもと!
この状態でオニオングラタンスープを作ってしまうと単なるタマネギのコンソメ汁にしかならない

352: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)21:30:28 ID:Oo6

飴色にしなくちゃいけない理由がいくつかある

大事な理由その1
「コクと甘味と色素のもとであるカラメルが生成されるから」

プリンを作ったことがある人はカラメルソースを作ったことがあるだろう
あのカラメルだ
タマネギの中の甘味をさらに加熱してやる事で化学反応が起こり、
単に甘いだけのタマネギに深いコクが出るんだ

353: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)21:35:12 ID:Rnm
メイラード反応だっけ?

354: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)21:35:54 ID:Oo6

大事な理由その2
「豊かな風味を持つメラノイジンを生成するため」

しなっとなったタマネギの中には糖と様々なアミノ酸が存在している
この糖とアミノ酸を一緒に加熱してやるととてもいい香りがして来る
この現象が>>353の言うメイラード反応だ

355: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)21:39:42 ID:oMy
ただ炒めるだけでもちゃんと理由があるもんなんだなぁ

356: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)21:42:03 ID:Oo6

調理師の勉強では「アミノカルボニル反応」と習うけど名前が違うだけでどちらも同じもの(のはず)
実はこの反応は様々な調理過程で起きている

例えば、トーストを焼いたあの香ばしいにおい
あれもアミノカルボニル反応によって起こっているんだ

他にもコーヒーを焙煎した時の香ばしい香り、肉を焼いたときの香り、
味噌や醤油の色も全部アミノカルボニル反応のおかげ!

(手抜きタマネギスープの隠し味に醤油が使われてたりするのはこの香りを補うためだったりする)

357: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)21:47:13 ID:Oo6
タマネギの場合アミノカルボニル反応によって「メラノイジン」という成分が生成される
この香りがまたなんともいいがたいほど日本人の大好きな香りで、カレーのスパイスを除く
メインの香り成分となっているのがこれなんだ

358: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)21:52:48 ID:Oo6

飴色にしなくちゃいけない大事な理由 その3
「シクロアリインとグルタミン酸」

グルタミン酸は何度も説明している通りおいしい料理に欠かせない旨味だ
実はタマネギの中にもこのグルタミン酸は入っている
といっても今まで挙げてきた昆布やトマトと比べればかなり微量なんだけど

その微量のグルタミン酸と化学反応を起こしタマネギに深いコクを与えるのが
「シクロアリイン」だ

359: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)22:03:56 ID:Oo6
先ほどの辛み成分の一部が分解されるとこのシクロアリインという物質になる
この分解された所って言うのがタマネギが辛くなくなった所で、そこで加熱をやめてしまうと
グルタミン酸との化学反応が起きずにコクが出なくなってしまう
だから飴色になるまでしっかり加熱しなくちゃいけないんだ

360: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)22:06:11 ID:Oo6

飴色タマネギを作る理由を簡単に3行でまとめると

カラメルで深い甘味をつくり
メラノイジンで香りを出し
シクロアリインとグルタミン酸でコクをだすため

361: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)22:10:07 ID:Oo6
飴色タマネギの簡単な作り方はググればいろいろ出てくるけど
一番時短になるのがしなっとするまでは電子レンジに任せてしまう方法
その後で炒めてやれば上の3つのポイントも抑えられるのでおすすめ

362: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)22:16:56 ID:Oo6

さて次は「2 ブイヨンで煮て味を整える」

ここで重要なのは煮るという作業

香り成分は油に溶けるけど、旨味成分は水に溶けるんだったよね
実は水に溶けるのは旨味だけじゃなく甘味もそうで、
炒める事によって極限まで引き出した甘味を全てスープに移すのが煮ることの目的

このときただの水で煮ても結構おいしい物ができるんだけど、せっかくなので様々な旨味を付け加えたい
なのでコンソメスープを使ったり、動物性のブイヨンを使ったりして煮るんだ

363: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)22:24:56 ID:Oo6

「3 オーブンおkな器に入れてフランスパンをつっこむ」

スープをスプーンですくって飲むというマナーを作ってしまった西洋人の悲しい所は
おいしいスープをゴクゴク飲むことができないと言う所

スプーン一杯では得られない充実感、
これを味わうためにフランス人はパンをスープの中につっこんだ
そうする事でパンがスポンジのようにスープを含み、
スプーン一杯では得られなかった充実感を得られるようになった
(一部俺の妄想です)

364: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)22:33:00 ID:Oo6

「4 チーズをかけてオーブンで焦げ目をつける」

チーズには旨味成分のグルタミン酸が含まれている
その旨味を付け加えるという目的もあるが、これはむしろチーズのまろやかさで
スープを包んでしまうことを目的としている
あともうひとつの目的が焦げ目をつけるため
単なるスープをいくらオーブンに入れても蒸発するだけで焦げはしないからねww

365: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)22:42:01 ID:Oo6

では具体的な分量と作り方(4人分)

タマネギ2個をスライスして電子レンジで加熱し、
しなっとなったら鍋に入れてサラダ油で飴色になるまで炒める

鍋に好みのスープ(コンソメやブイヨン)を800CC入れて煮る
味を見て足りなければ塩こしょうを入れる

耐熱カップ4つにスープを均等にそそぎ
フランスパンを一切れずつ入れる(好みの量で構わない)

パルメザンチーズを好みの量ふりかける
(チーズをこだわればさらにおいしくできるから余裕がある人は挑戦してみて)

200°で熱したオーブンに入れて軽く焦げ目がつくまで焼く
オーブンがない人はオーブントースターでもおk

最後に彩りとしてパセリなどをふりかければ完成!

366: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)22:51:07 ID:Oo6

このレシピで作ればきっと飴色タマネギの素晴らしさに誰もが驚くはず

でもだからといってその飴色タマネギを市販のカレールーに入れると
甘くなりすぎる事がよくあるので要注意

367: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)22:52:33 ID:oMy
教えてくれてありがとう
今度やってみる

370: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)23:09:48 ID:ZHj
最近の料理には化学をとりいれているという話をよく聞くがまさに料理は化学なんだなぁ、為になるわ

371: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)23:14:11 ID:Oo6
>>370
液体窒素を使う分子ガストロノミーまでいくとさすがにやりすぎだろって思うけどねww
「おいしい」という答えを導くために正しい調理という「式」を組んでいくイメージを持つと
今まで料理が下手だった人もおいしい物が作れるようになる(ソースは俺)

372: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)23:17:26 ID:ZHj

確かに大袈裟過ぎるのはね、パフォーマンスとしてはいいのだろうが。

煮込み料理はコツとかありますか?

373: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)23:27:07 ID:Oo6

>>372
煮込み料理はひたすら煮込んでも味は染みにくい
味が染みるのは冷めていく時だから具の中央までしっかり熱が入ったら
あとはひたすらさます
冷めたらまたあっためてさます
こうするのが一番効率的に味をしみ込ませる方法

時間があるならさましたあと冷蔵庫で一晩放置するなんて方法もある

煮込み料理は煮込みすぎない事が重要だね

あ、だからといって例えば豚の角煮やおでんの大根などの加熱時間を短くするのは間違いで
あれらは味を染ませる前に下茹でをするよね
その下茹でをする事でとにかく柔らかくして肉や大根をスポンジのようにし
その後で上に書いたように味をしみ込ませる

この「素材を柔らかくする」段階と「味をしみ込ませる」段階を
ごっちゃにしてる人は煮込み料理で失敗する

この二つをしっかり分けてイメージしてね

374: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)23:34:22 ID:ZHj
なるほど、よくカレーは2日目が旨いとかそれは気のせいだとか論争になるが煮込み料理だと考えればあながち間違いではないのですね。

375: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)23:38:55 ID:Oo6

>>374
カレーの具材にしっかり味がしみ込むからね
でもそれとは別に、カレーの2日目がうまい理由があって
肉のタンパク質が時間が経つ事で旨味成分であるアミノ酸に分解されていきどんどんおいしくなっていくんだよ

ただ時間を置きすぎると悪くなっちゃうから気をつけなきゃいけないけどねww

376: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)23:47:18 ID:ZHj

カレーにはなんとかという細菌?が冷めると爆発的に増えるみたいな話は去年耳にしたなぁ。

やっぱり加熱する調理でないとこういう話にはならないのかな?
例えばだけど冷製パスタのソースなんかは気になる。
質問しといて申し訳ないのだがこらから晩飯にナポリタン作って食べますw

ではまた!

377: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)23:58:31 ID:Oo6

>>376
カレーならウエルシュ菌かなぁ
調理師免許を取るために勉強した覚えがある

菌っていうのはどれも増殖するのに適した温度があって
例えばウエルシュ菌なら43~45℃くらいでよく増える
だから室温で暖かいまま放置しておくと悪くなるんだね

冷製パスタのソースもウエルシュ菌が入ればもちろん同じように悪くなる
だからそうならないように一気に冷やしてやる事が大事
例えばボールにソースを入れてそれを氷水に当てながらかき混ぜるとかね

ナポリタン食べるのも作るのも楽しんできてね!

380: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)17:58:48 ID:ctb
マリネ作る時に玉ねぎを使うのだが辛み抜きが上手くできない。一時間程度水にさらしてるが辛いままなんどけど何か上手い方法はありますか?

391: 名無しさん@おーぷん 2015/04/12(日)19:50:27 ID:8Fz

>>380
タマネギの辛み成分は硫化アリル
これは加熱すれば香り成分となって空気中に揮発していく
ではどうすれば加熱せずにこの辛み成分を抜くことができるかが問題になって来る

実はこの硫化アリルという成分、水に溶ける事でも知られている
だから一晩水につけるという方法は間違っていない

ではなぜ辛味が抜けなかったのか?

それは辛味が抜けるのはあくまで壊れた細胞のみだから

スライスといっても厚みがあれば断面以外の細胞はほとんど無傷で
水にさらそうが硫化アリルは溶け出してくれない

そこで溶け出す硫化アリルの量を多くするためにできるだけ薄くスライスする
すると切り口の面積が広がって、硫化アリルがよく水に溶け出す

しかし繊維にそって切ると細胞と細胞の隙間を切ることになりあまり効果がない
そこで繊維に対して直角に、つまりタマネギを横にしてスライスしてやると
効果的に辛味抜きをすることができる

さらにやるなら水にさらしてる状態でタマネギを揉んでやるのも効果的だ
理屈は一緒
細胞を傷つけて辛味をどんどん逃がしてやるわけ

これだけやればたぶん大丈夫

381: 名無しさん@おーぷん 2015/04/08(水)23:50:33 ID:Efc
ほんの少しミョウバンを溶かした水に漬けて揉むと辛味が抜けるよ

392: 名無しさん@おーぷん 2015/04/12(日)19:52:19 ID:8Fz
>>381
ほう、そんな手もあるのか
原理は灰汁抜きといっしょかな
機会があったら試してみる

382: 名無しさん@おーぷん 2015/04/10(金)11:22:59 ID:LB7
ミョウバンというものを初めて知った。アマゾンのレビュ見ると匂い消しにいいというのばっかりだったのだが体内に取り込んでも問題ない?

393: 名無しさん@おーぷん 2015/04/12(日)19:54:39 ID:8Fz
>>382
ミョウバンはふつうに食品添加物だから用法用量を守り使ってる分には問題ない
ただし砂糖や塩と同じでとりすぎれば体に悪い物だから気をつける事

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