プロ直伝! 最高カルボナーラの作り方

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引用元: ・最高にうまいナポリタンの作り方

246: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)02:30:00 ID:xSB
【けっこううまいカルボナーラの作り方】をまったり書いていこうと思う

247: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)02:37:00 ID:xSB

まずカルボナーラがなぜうまいかを、ナポリタンのときに説明した旨味成分の面から説明する

ナポリタンではケチャップに含まれる【グルタミン酸】、そして
ソーセージに含まれる【イノシン酸】が主な旨味成分だったが、
カルボナーラにもこれらがしっかり含まれている

グルタミン酸は【パルメザンチーズ】に、イノシン酸は【ベーコン】と【卵】にだ

249: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)02:41:12 ID:xSB

カルボナーラをおいしく作れない理由としてこれらの旨味成分の不足が挙げられる

例えば「私パルメザンチーズあまり好きじゃないから入れないでおこう」なんて考え
グルタミン酸の量が不足すればその分だけ旨味の相乗効果(グル×イノ)は消えてしまう

250: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)02:45:04 ID:xSB

逆にイノシン酸はベーコンにも卵にも含まれているのでたぶん不足する事はないのだが・・・

カルボナーラがおいしく作れない理由その2、まずいベーコン

251: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)02:52:10 ID:xSB

おまえらの近所のスーパーにベーコンは何種類くらい置いてあるだろうか
1種類?2種類?もしかしておいてない?
それくらい日本においてベーコンの扱いってのはよくない

俺は一時期アメリカに住んでた事があるんだが、スーパーに行って
驚いた事の一つに豊富なベーコンの品揃えがある

広いスペースに何十種類ものベーコンがずらっっと並べられて
最初のうちはどれがどう違うのかさっぱりわからなかったほどwww

252: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)02:57:07 ID:xSB

日本人は豚バラのいい所があると、全てしゃぶしゃぶや焼肉用なんかにしてすぐに食べてしまう

逆にアメリカ人やイタリア人なんかはそういういい部位を全部ベーコンにしてしまう
どちらがいいかは一概には言えないけど、カルボナーラを作るにあたってこれは大きな問題
おいしいベーコンがなければおいしいカルボナーラを作るのは難しいのだから

253: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)03:04:32 ID:xSB

俺がナポリタンで「ソーセージを使った方が無難」って言ったのも実はこんな理由があったからなんだ

じゃあ、カルボナーラもベーコンじゃなくソーセージで作ればいいじゃないかと思うかもしれないがそうじゃない
確かにおいしい物はできるけど、あくまでカルボナーラ風のおいしいパスタってだけでカルボナーラじゃないんだ

ではどんなベーコンを選べばいいのか

254: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)03:21:31 ID:xSB

まず絶対にえらんじゃいけないのがこういうタイプ
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org226331.jpg

これはとあるコンビニで安く売られている使い切りパックだが、このままつまみとして食べる分には大丈夫でも
料理に使うには旨味が少なく、出来上がりが薄っぺらい味になってしまう
この画像のような「ハムみたいな色」「不自然な四角形」「脂身の境目がよくわからない」ものはできるだけ避けよう

255: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)03:23:07 ID:MuE
>>254
絶対にダメなの選んでたのか俺
いいやアルトバイエルン入れよう

257: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)03:36:48 ID:xSB

>>255>>256
安いしハム感覚で食べる分にはおいしいんだけどね

ちなみにぜひ選んで欲しいのはこんなやタイプ(日本で売っているかは定かじゃない)
http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org226339.jpg

「熟成された肉の色で」「デンプンやゼラチンなどのつなぎが使われていなく」「脂身の境目が明瞭な物」

258: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)03:40:16 ID:grj
>>257 うっ見たことないな・・・ベーコンからもうつまづきそう

259: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)03:42:03 ID:xSB
>>258
そうなんだよ
だから俺も今は滅多にカルボナーラ作らない
道の駅のお土産なんかでいい物が手に入った時だけ作ってる

265: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)04:11:23 ID:zNN
>>254
これで作ってたwwww
確かに美味しくなかったwwww
他のベーコン使うおかずも、これ使ってたからかまずくなってしまうwwww
ベーコンのせいだったのか!!

266: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)12:35:44 ID:xSB

>>264
バターにもいろいろあるけどいわゆるふつうのバターで大丈夫
こだわりだすときりがなくなるのでまずは一番シンプルな作り方から説明してく

>>265
低いコスパでベーコンのようなモノが食べられるって点ではとても優秀だと思うよ
ただし旨味を出すダシの代わりとして使うのが困難ってだけでさ

260: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)03:47:42 ID:xSB

さて、ナポリタンではサラダ油のおいしさをけっこう熱く語ったと思うが
カルボナーラに使うオイルは2種類

それが「ベーコンから出る油」と「バター」だ

261: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)03:50:40 ID:xSB
レシピによってはオリーブオイルを入れる物もあるんだけど(っていうか多分それが本格)
前述したようにオリーブオイルのクセはなじみのない人にはキツいので割愛

262: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)03:56:22 ID:xSB

ベーコンから出るこってり濃厚な油と、バターの芳醇でマイルドなおいしさは
カルボナーラのメインとも言うべき【卵】と非常に相性がいい

サラダ油でも悪くはないんだけど、今回は動物性の油の力強さに軍配が上がる

267: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)12:37:42 ID:xSB
あれからいいベーコンはないかと探してみたけど、やっぱり簡単には売ってないね
そのかわりイタリアの生ベーコンである「パンチェッタ」を見つけた
もしパンチェッタが身近に売ってる人はベーコンよりもこっちを買ってみる事をオススメ

268: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)12:49:38 ID:xSB

旨味成分とオイルについて説明したので次は香り成分を

香りは【ベーコン】【胡椒】の2つがメイン
もちろんいいベーコンを使っている事が前提だけど

ベーコンは炒めているとそれだけで大量の油が出てくる
以前ペペロンチーノの作り方でも書いたけど、香りは油に溶けるから
溶け出てきた油でベーコンの表面をカリカリにして油に香りを移す

バイキングのかりかりベーコン食べた事ある?あの香りだよ

269: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)12:56:08 ID:xSB

胡椒はいい香りをつけるというよりは臭み消し
カルボナーラは動物性の濃厚な旨味が強い反面、においもまた強い
その臭みを抑えるために本来は使われていた、はずなんだけど・・・

どうもお店で食べる物は胡椒の使い過ぎでせっかくの
ベーコンの香りまで抑えられてる気がする
俺にとって胡椒は、あくまで気になるにおい消しなので、やや控えめに入れる
「チーズや卵のにおいなんかヘッチャラだぜ」って人は俺同様に胡椒を控えめに
してみるといいかもしれない

270: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)13:07:56 ID:xSB

それでは上に書いた事をふまえて簡単に作り方を書いていくよ

まずは材料

スパゲッティ(茹でたもの)200g
ベーコン 50g
バター 10g(ベーコンから出る油が多いようなら少なくする)
卵 2個
パルメザンチーズ 大さじ3
パルメザンチーズ仕上用 大さじ1
塩・胡椒 適量

以上だ!

271: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)13:19:51 ID:xSB
ベーコンを切る
スライスされているものなら1センチ幅に、
ブロックベーコンなら5ミリ角の棒状に切るのがいい
その方がベーコンのカリカリと肉の充実感を味わえる
272: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)13:22:40 ID:xSB

ベーコンがカリカリになるまで弱火で炒めていく

目的1ソースのもとである油を搾り取る
目的2カリカリのベーコンの香りを油に移す

274: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)13:26:16 ID:xSB
今フライパンの中にはカリカリのベーコンと出てきた大量の油がある
そこにバターを投入し溶かす

277: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)13:39:10 ID:xSB

ところでまだ卵を投入していない事に気付いただろうか

ふつうは麺を絡める前のソースに卵を投入し、最後に麺を絡めて完成させるのだが
これが「カルボナーラがおいしく作れない理由その3 ぼそぼそのたまご」

278: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)13:43:27 ID:xSB

卵は固まる温度が決まっていて、だいたい55°から65°くらいで
カルボナーラに最適なとろぉっとした状態になる

しかしこれが70°を越えると一気に固まりだしソースではなく炒り卵になってしまう

280: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)14:01:50 ID:xSB
ここで温度が下がりすぎるとシャビシャビになってしまうが、だからといって
火にかけるとボソボソになってしまうのがカルボナーラの難しい所
この温度管理さえできればもうカルボナーラで失敗する事はない!かも

281: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)14:12:17 ID:xSB
あとはさらに盛りつけて粉チーズと胡椒を好みで振りかけて完成!!

282: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)14:15:09 ID:xSB

これは基本的な作り方だから工夫しようと思えばいろんなことができるよ

たとえばこれはカルボナーラに昆布茶を使ったレシピ
http://cookpad.com/recipe/301149

これはパルメザンチーズの代わりに昆布茶のグルタミン酸を利用して
旨味を引き出しているわけだね

283: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)14:17:40 ID:xSB
あと多くのレシピで生クリームが使われているけれど
これはおいしいベーコンが手に入らなかった時の代用と思えばおk
ベーコンから出る油の代わりに生クリームを使ってコクと滑らかさを
出そうってわけだね
これはもしかしたらいいベーコンが手に入りにくい日本ならではの技だったりして

284: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)14:21:42 ID:xSB

あとおいしくないベーコンは香りも貧相な事が多いから、それを補うために
タマネギやニンニクの硫化アリルを使って香ばしさをアップさせているレシピもあるね

もしいいベーコンが手に入らなかったらこんな技でごまかすのもありだと思うよ

285: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)14:26:31 ID:xSB
もし本格イタリアンなカルボナーラを食べてみたいなら
乳化させる際の水を白ワインに代えてみるといい
ワインの酸味が加わる事で全体が少し引き締まった味わいになるよ
バターをオリーブオイルにすればより一層イタリアンぽくなる事請け合い
ただし日本人に万人ウケする味でない事はちゃんと覚えておこう

286: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)14:28:34 ID:xSB
以上でカルボナーラの説明終わり
質問があれば何でも答えるよ

287: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)14:42:27 ID:pTS
おおおお!!!
まとめで見たスレに出会えて感動
ほんとためになるスレ

288: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)14:53:33 ID:xSB
>>287
ありがとう
しかしナポリタンほど的確に説明できなくて申し訳ない
もっと簡単にクオリティをあげる方法とか書ければいいんだけど
カルボナーラは俺の中にまだ完成像がないから断言が難しいんだ

289: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)18:41:25 ID:zNN
おおお!カルボナーラありがとう!
卵いつもスクランブルエッグのようになってました
1度濡れ布巾か~。
おいしそうなベーコン探してやってみるよ!
あと、チーズって粉チーズがベスト?
ピザやグラタン用の細切れチーズじゃまた味違ってきちゃう?

291: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)21:55:04 ID:xSB
>>289
チーズは自分の好みに合わせて変えていけばよりおいしいものができる
ただし注意しなきゃいけないのはピザ用チーズを大量に使うと
「とろぉ」っというよりは「ねちょ~」って糸を引いてしまう
味はおいしいんだけど滑らかな食感が犠牲になるのでバランスを考えて使ってみて

324: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)00:13:47 ID:E8T

サバの水煮缶パスタ

サバの水煮缶をほぐしてパスタと合えて残った汁をかけるだけ
ぐうウマイ

326: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)00:23:05 ID:Oo6
>>324
鯖の水煮うまいよな
この場合、汁にとけ出した鯖の油や旨味がいいソースになってるんだろうな
今度缶詰買ってやってみるわ

329: 名無しさん@おーぷん 2015/04/07(火)00:41:41 ID:Oo6

>>328
鯖に含まれてるイノシン酸は量がとにかくすごい
だからそれだけでも十分旨味があってだから>>324みたいなやり方も成立するんだと思う
まあ敢えてそこにグルタミン酸の要素を加えるなら「醤油」や「旨味調味料」を入れるのが手っ取り早い
カルボナーラのレシピであった「昆布茶」を入れるのもいいかもしれない
あるいはガラッと代えてトマトソースの具材として鯖の水煮を入れてもおいしいんじゃないかな

ネギや大葉は鯖の香り成分に対してということかな
もちろんその二つの薬味もおいしいけれどおろし生姜やスライスした
タマネギを水にさらしたものが鯖の香りと相性が良いのでお勧めする

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