プロ直伝! 最高ペペロンチーノの作り方

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引用元: ・最高にうまいナポリタンの作り方

118: 名無しさん@おーぷん 2015/03/06(金)21:44:21 ID:gv5
リク聞いてくれるならペペロンチーノ教えて欲しい
美味くできたこと1回もない

120: 名無しさん@おーぷん 2015/03/06(金)21:45:28 ID:S8I

>>118
あ、それ俺もちょっと聞きたいなw

あと、もう一つ聞きたいんだけど、チキンライスもやっぱりこれに習ったほうがいいんかね?

126: 名無しさん@おーぷん 2015/03/06(金)21:54:23 ID:aIc

>>118>>120
オッケーペペロンチーノね
この続きに書けばいいかな?新しいスレ立てるべき?

チキンライスに関しても似たような作り方で構わないけど
あっちは酸味があった方が好きって人が多いからその辺りを炒め時間で調節するといい

130: 名無しさん@おーぷん 2015/03/06(金)22:07:06 ID:aIc
ペペロンチーノはこのナポリタンの対極と言ってもいいほどの王道のパスタ
これの最高にうまい作り方を説明するのはホントに難しい
でも注意すべき点さえしっかり抑えればかなりおいしいものができるので
ぜひおぼえてもらいたい

131: 名無しさん@おーぷん 2015/03/06(金)22:19:57 ID:aIc

まずわかっておいて欲しいのがペペロンチーノというものが
「シンプル」を味わうものだという事
どれくらいシンプルかをご飯で例えるなら塩むすびくらいシンプル

卵掛けご飯でもなく、かつお節と醤油のねこまんまでもなく塩むすび

133: 名無しさん@おーぷん 2015/03/06(金)22:28:53 ID:aIc

卵掛けご飯は「卵のイノシン酸」と「醤油のグルタミン酸」、
ねこまんまは「かつお節のイノシン酸」と「醤油のグルタミン酸」という
うま味成分の相乗作用によって、あの日本人に好かれる味を出している
紹介したナポリタンと同じだね

ところが塩むすびにはそういったうま味を付け加えるものがほとんどない
あれはご飯そのもののおいしさを塩で引き立てる、そんな料理

ペペロンチーノも同じで、うま味成分をほとんど使っていない
あれは「麺のおいしさ」を最大限味わうもの

そこを理解しといてね

134: 名無しさん@おーぷん 2015/03/06(金)22:31:57 ID:n0d
イタリアの塩むすびか

135: 名無しさん@おーぷん 2015/03/06(金)22:33:30 ID:aIc
>>134
イタリア人が聞いたら怒るかもしれないけどねww
でもそれくらい素材を味わうものであり、素材が大事だってことは知っといて

136: 名無しさん@おーぷん 2015/03/06(金)22:36:34 ID:aIc

ではどうしたらパスタをおいしく食べられるか
もちろん塩をふるだけではおいしいパスタは出来ない

王道パスタをおいしく食べるキーワード、それは「ソース」

137: 名無しさん@おーぷん 2015/03/06(金)22:40:45 ID:aIc

ペペロンチーノにソースなんかかかってないじゃないかと
思う人がいるかもしれないけどそれは間違いで、
パスタにおいしいソースをまとわせる事で初めておいしいペペロンチーノになる

そのソースの材料が
にんにく

胡椒
鷹の爪
オリーブオイル

以上だ

138: 名無しさん@おーぷん 2015/03/06(金)22:41:43 ID:gv5
胡椒使ったことなかったな

139: 名無しさん@おーぷん 2015/03/06(金)22:46:04 ID:aIc
「なんだ、その材料なら俺も使ってるよ」と思う人がいるかもしれないが
「材料を使う」のと「ソースを作る」のは完全な別物で
材料を使うだけでは「完成がぱさぱさorべちゃべちゃ」「妙に塩味が濃いor薄い」
といった代表的な失敗作が出来上がる

140: 名無しさん@おーぷん 2015/03/06(金)22:47:13 ID:n0d
どうしてそれだけの材料で美味しくなるのか…
不思議だ

141: 名無しさん@おーぷん 2015/03/06(金)22:54:19 ID:aIc
少しでなきゃ行けなくなった
また12時過ぎに戻れると思う
ペペロンチーノの基本的な作り方を載せてるページを見つけたので
興味のある人は先にそれを見ておいてもらえるとあとで説明が楽になるhttp://matome.naver.jp/odai/2134305045473787301

142: 名無しさん@おーぷん 2015/03/07(土)00:36:50 ID:eND

ざっと探して載せたURLが存外しっかりしててなにを言い足せばよいのやらorz

このページに「4.ソースを乳化させる」が1番大事なポイントって書いてあるけど
まさにそのとおりで、それをわかりやすく説明しようと思う

143: 名無しさん@おーぷん 2015/03/07(土)00:40:07 ID:eND
サラダにかけるドレッシングのボトルを見たことがあるだろうか
オイルの層と調味液の層が別れてるやつ
あれを使うときよくふってからサラダにかけるよね
そのよく混ざった状態が「乳化」と考えるとわかりやすい

144: 名無しさん@おーぷん 2015/03/07(土)00:45:48 ID:eND

あのボトルのドレッシングはよくふらないと混ざらないし、ちょっと時間を置くとすぐまた分離してしまう
それと全く同じ事がペペロンチーノでも起こる

香りをつけたオリーブオイルにゆで汁を加える作業があるけど
そこで軽く混ぜてすぐに麺を投下してしまう人がいる
これはサラダに例えるなら、ドレッシングのボトルを机の上でコロコロ転がして
「混ざった」と思い込んでサラダにかけるようなものなんだ

そんなパスタはビチャビチャになって味がパスタに絡まらず物足りないものになってしまう

145: 名無しさん@おーぷん 2015/03/07(土)00:49:35 ID:eND
だからよく混ぜるためにも、フライパンをふってふってふりまくる
オイルとゆで汁が別物に見えるようでは問題外
全体に白っぽくとろみが出てひとつのものになるまでふりましょう

319: 名無しさん@おーぷん 2015/04/06(月)23:58:26 ID:EYq

今フライパンの中には素晴らしい香りの塩辛ミンチのバター炒めがある
ここにスパゲッティーのゆで汁を加えて乳化させる!

乳化って何だっけって人はもう一度この辺読んどくと吉
>>145>>154

146: 名無しさん@おーぷん 2015/03/07(土)00:51:52 ID:c4u
乳化させるときは火消したがいい?

147: 名無しさん@おーぷん 2015/03/07(土)00:55:35 ID:eND

>>146
家庭のコンロによってかわってくるんだけど、フライパンの温度が高すぎても分離してしまうし
低すぎても乳化させにくい

だから最適な温度を自分でつかまなくちゃいけないんだけど
はじめのうちは火を切って混ざるかどうか実験してみよう
それで乳化するなら問題なし(保温性の高いフライパンならこれでいけるかも)

混ざらないようなら徐々に温度を上げて行って
「これくらいならまざる」という温度を見つけよう

148: 名無しさん@おーぷん 2015/03/07(土)01:03:15 ID:eND

言いたい事はほとんど紹介したリンクで言われちゃってるなぁ……

あ、これはおいしく作るというよりはおいしく食べるポイントなんだけど
ペペロンチーノはできたてを食べるようにしよう

さっきドレッシングはほっとくと分離するって書いたけど
ペペロンチーノでも同じことが起こる
たとえしっかり乳化させても時間が経てばもとの油とゆで汁に戻ろうとするうえ、
フォークなどについた唾液の消化酵素であるアミラーゼが、乳化のつなぎ役である
パスタのデンプンを分解してシャビシャビにしてしまうんだ

150: 名無しさん@おーぷん 2015/03/07(土)01:18:40 ID:Jsb
ピザにしてもそうなんだが、ナポリタンは
ワインよりビールのほうが合うような気がする

151: 名無しさん@おーぷん 2015/03/07(土)01:20:18 ID:ZKB
始まってたか
乳化はしゃもじでよ~く混ぜるくらいじゃダメなのか?
プロみたいにフライパンをあおった方がいいのかな?
火傷しそうでやったことない

152: 名無しさん@おーぷん 2015/03/07(土)01:23:17 ID:eND

>>150
酒が飲めないからその辺わからなくて悔しい

>>151
この場合の「ふる」って言うのは煽ることじゃなくて
木べらやしゃもじなんかでかき混ぜながらフライパンも同時に揺する事
煽ると油に引火して乳化どころじゃなくなっちゃうので注意しましょう

153: 名無しさん@おーぷん 2015/03/07(土)01:25:07 ID:ZKB
>>152
おお…聞いといてよかった

154: 名無しさん@おーぷん 2015/03/07(土)01:26:46 ID:eND
ちょうどいいのがあったので乳化の参考に
https://www.youtube.com/watch?v=1NTPs6qRDcY

155: 名無しさん@おーぷん 2015/03/07(土)01:31:37 ID:ZKB
>>154
これは分かりやすい!
こういうの観ると道具にもこだわりたくなるな
それにしても旨そうだ…腹減ってきた…

275: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)13:31:07 ID:xSB

ここから先は乳化の作業になる
乳化が何かわからない人はもう一度ペペロンチーノの作り方を読んでくれ

>>274に粉チーズ大さじ3と水(あるいはゆで汁)お玉1杯を入れて乳化させる!
やり方は>>154の動画と一緒
ただし今回は粉チーズが溶けてさらにとろみがつく

276: 名無しさん@おーぷん 2015/03/22(日)13:36:19 ID:xSB
>>275にゆであがったパスタを投入するのだが、このときにちゃんと火を消す事
ナポリタンのように麺を炒める行程は本格パスタにはないと思って構わない(はず)
火を消したフライパンの中のソースと麺をしっかりあえよう

156: 名無しさん@おーぷん 2015/03/07(土)01:37:31 ID:eND

あ、大事なこと一つ忘れてた!

大概どこのレシピを見てもペペロンチーノに使うオイルはオリーブオイルってあるんだけど
正直パスタを食べ慣れてない人にとって結構キツい
普段からオリーブオイルを使ってるとわからなくなっちゃうんだけど
あれでけっこうクセがあるんだ

だから慣れてない人はオリーブオイルを少し減らして代わりにサラダ油を入れてみましょう
本格からははずれてしまうけど、ぐっと日本人好みになるはずです

159: 名無しさん@おーぷん 2015/03/07(土)01:47:49 ID:c4u
オリーブオイル生だと少しきついけど火通すと平気だな俺は
乳化参考になる

160: 名無しさん@おーぷん 2015/03/07(土)01:50:33 ID:eND
>>159
生の辛みやフレッシュな風味もいいけど
やっぱりパスタには火を通したあとの香ばしい香りがあうよね

161: 名無しさん@おーぷん 2015/03/07(土)02:00:02 ID:ZKB

好みって重要だね ほんと勉強になったよ
今まで腹いっぱいになれば良いと思っていたけど
作るのが楽しかった!

そうだ ペペロンチーノの麺はどのくらいの太さが良いだろうか?

162: 名無しさん@おーぷん 2015/03/07(土)02:06:54 ID:eND
>>161
俺は1.6mmが一番おいしいと思う
でもそれこそ好みの問題だからこれを機に
いろんな太さのパスタにチャレンジしてみると面白いと思うよ

163: 名無しさん@おーぷん 2015/03/07(土)02:15:04 ID:ZKB
ありがとう
一度1.6mmでやってみる

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