成分表示が違う! おいしい豆腐の見分け方

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1: cafe au lait ★ 投稿日:2016/03/05(土) 11:20:54.81 ID:CAP

Business Journal 3月5日 6時0分配信

梅が咲く季節になっても、寒い日には鍋を囲みたくなります。おいしい鍋に豆腐は欠かせないものです。

ところが、3丁100円くらいの安い豆腐を鍋に入れると、煮るほどに鍋の表面に浮かんできます。食べてみると、スポンジ状に“す”が入っていてスカスカになっています。

「煮すぎてしまったからしょうがない」とあきらめてはいけません。豆腐には、煮れば煮るほどスカスカになるものと、逆に軟らかくなるものの2通りあるのです。

凝固剤として昔ながらの「にがり」を使用している豆腐は、鍋で煮ると軟らかくなり、冷めるとまた硬くなります。しかも、にがりを使用した豆腐は何度でも軟らかくなったり硬くなったりするのです。

にがりは、成分表示欄に「塩化マグネシウム(にがり)」「塩化マグネシウム含有物(にがり)」「粗製海水塩化マグネシウム(にがり)」といった表記がしてあります。

一方、煮るとスカスカになってしまう豆腐は、凝固剤にGDL(グルコノデルタラクトン)を使用しています。

●大豆のおいしさ

お年寄りのなかに「昔の豆腐は硬くておいしかった」と言う方がいます。戦時中、にがりは軍需品だったため、豆腐に使う凝固剤は主に硫酸カルシウムでした。
硫酸カルシウムを使用すると、舌触りの良い軟らかい豆腐ができるため、以降しばらくそれが主流になりました。一方で、食感だけは良く大豆のうまみが少ない豆腐が多く流通しました。
確かに現代でも、軟らかくて大豆のおいしさを感じないものがあります。

豆腐は大豆、水、凝固剤からつくられます。豆腐メーカーはおいしい水を求めて工場を建てるので、おいしい水の出るところに豆腐メーカーがあります。逆にいえば、おいしい豆腐メーカーのある地域の水はおいしい場合が多いのです。

昔の豆腐店は、にがりを用い、大豆を多く使って豆腐をつくっていました。1俵(60kg)の大豆から400丁程度しか豆腐をつくることができませんでした。
ところが、GDLを使用した3丁100円くらいの豆腐は、1俵の大豆から700丁以上の豆腐をつくることができます。ただし、味は薄くまずくなってしまいます。

続きます

http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20160305-00010001-bjournal-soci

引用元: ・【食】スーパーの激安豆腐、なぜスカスカでマズい?激ウマ豆腐は成分表示でわかる!

12: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 11:24:36.39 ID:tTW9+JfH0.n

>>1
安いから美味しくないなんてことはないよ。
高い豆腐が風味に優れているってだけで、安い豆腐がまずいってことではない。
高い豆腐の美味しさに慣れたからって、安い豆腐がまずいわけでもない。
単に風味のバランスが違うだけ。

安い豆腐はレンジでチンして水気を少し飛ばせばいいんだよね。

112: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 11:46:13.66 ID:PFfAnWup0.n

ニガリって書いてある豆腐でも味が薄くて不味い。
男前豆腐店の最も味が濃いいとされる豆腐でもまだ味が薄い。
それ以外の豆腐は味が薄いどころか不味い。

豆腐はこの世で最もつまんねえ食い物。

>>12
>安い豆腐はレンジでチンして水気を少し飛ばせばいいんだよね。
飛ばした水分の分までカネ払ってるんだから、結局安くない。

131: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 11:49:41.02 ID:tTW9+JfH0.n

>>112
凝固剤は味を濃くするものではないんじゃないかな。

抜いた水気の分が損なんじゃなくて、食べたり加工したりするまでの
品質維持のための水分って考え方もあると思うよ。

428: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 12:48:35.42 ID:K+VnzZ5d0.n
>>112
水分まで惜しいのかw

133: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 11:50:02.08 ID:U191BfeZ0.n
>>12
同じ材料から16倍作るわけだから1/16の味だよ

154: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 11:53:06.08 ID:tTW9+JfH0.n

>>133
それも変な理屈だな。
じゃ、緑茶とか16倍の濃さのほうが美味しいの?

昔ながらの製法で作る豆腐も今の安い豆腐の16倍の濃さなんてことはないよ。
せいぜい3~4倍になるだけで。16倍の濃さならそれはもう豆腐から進化した
豆腐風味の新しい食品なんだと思うよ、実質的には。風味が強くてすごく美味しいだろうけどw

162: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 11:54:24.17 ID:U191BfeZ0.n
>>154
いやだから
豆腐を固めるにはある程度の大豆成分が必要で
凝固剤によっては1/16でも固まるんだよ
コーラを1/16に薄めた商品をコーラとして売っちゃいけないのと同じだよ

193: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 11:59:30.44 ID:tTW9+JfH0.n
>>162
確かに、極端に薄い成分で作ったものも、豆腐をモチーフにした、豆腐風味の新しい食材ってことなんだろうね。
まあだからここで極端に高い豆腐と比較すること自体がおかしいんだよね。
極端に高い豆腐も昔ながらの製法とちがう、豆腐をモチーフにした豆腐風味の新しい食品なんだろうしね。

279: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 12:11:33.27 ID:AQowccg50.n

>>260
冷奴の美味しい食べ方を教えろ

醤油と生姜は飽きた

296: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 12:15:18.94 ID:i+Nhnz3r0.n

>>279

ごまだれ  だんごのたれ   スイーツ感覚でどうぞ(´・∀・`)

ラー油 ネギ  中華っぽくどうぞ

305: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 12:17:02.89 ID:AQowccg50.n
>>296
お、ありがと
さっそく試すわ

960: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 20:04:19.70 ID:bywRZSvZ0.n
>>305
ねぎ味噌もうまいし
担々麺にかけるような肉味噌もうまい
あんかけもいいぞい
ジャムはやめとけ
想像で作って食べて泣いた

324: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 12:20:39.18 ID:qMDAQqMx0.n
>>279
大豆の味がしっかりしてる豆腐は、塩だけで食べるのが美味しいよ

502: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 13:17:40.95 ID:MveQnC1c0.n
>>279
ごはんですよとワサビを和えた物をトッピング。うまいぞっ

555: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 13:33:22.04 ID:slIDoFDZ0.n
>>279
焼肉屋のキムチで和えろ

594: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 13:51:27.69 ID:Y1qPggBz0.n
>>279
ヤマサ昆布つゆ

969: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 21:07:44.53 ID:BQIxG0fw0.n
>>279
ピータンかザーサイを刻んで載せる

327: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 12:21:23.80 ID:71VIBClw0.n
>>12
麻婆豆腐みたいに周りの濃い味で騙せるから安い豆腐で十分と思っていたが
一度美味い豆腐で作ったらもう戻れないw

347: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 12:26:20.80 ID:A1Tf+Z2X0.n

>>12
高くてもまずい豆腐もある
豆、水、技術のどれがかけてもダメ

安いのは得てして輸入大豆を薄めて凝固剤で固めただけなので不味くて当然

932: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 18:52:14.95 ID:s6nSfF900.n
>>1
消泡剤の有無でわかるよ。添加物使ってない豆腐は美味しい。
更に言えば薄く黄色っぽい豆腐を選ぶ事。

8: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 11:23:31.58 ID:AUtqiYxP0.n
ネギと味ポンの組み合わせで400g¥38の豆腐でも十分にうまいけど

967: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 21:01:05.07 ID:veOaV4nL0.n
>>8
ネギと味ポンはガチ

19: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 11:26:24.07 ID:60pHJprd0.n
湯豆腐うまいよな
出汁に鰹節とネギ刻んだのと一緒に食うとたまらん

20: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 11:26:41.63 ID:/4qNYKKA0.n
スペインじゃ豆腐はハチミツたっぷりかけて食うスイーツなんだぜ

21: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 11:26:48.32 ID:B+TuuL8d0.n
水っぽい豆腐が食べたい時もある

22: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 11:26:50.79 ID:thv4S2Hv0.n
薬味のネギの辛さを消すのに豆腐を添えてるだけだから

23: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 11:26:54.17 ID:Bdt7Cbo60.n
毎日一丁40円の豆腐食べてるけど凝固剤は表示されて無いよ。消泡剤は入ってるみたいだけど

27: 名無しさん@1周年 投稿日:2016/03/05(土) 11:27:53.48 ID:NP265Ima0.n
安い豆腐を食べると凝固剤のせいで体に石ができる

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