野菜炒めが危険?!

人気記事

1: すらいむ ★ 2016/01/30(土) 15:44:33.54 ID:CAP_USER*.net

調理の「焦げ」にご用心=長期摂取で健康被害も-冊子で工夫紹介・農水省

「炒め物、揚げ物の調理は短時間で」。食材を高温で加熱した際に生成され、焦げた部分に
多く含まれる化学物質「アクリルアミド」。

これを長期にわたって摂取すると、発がん性が高まったり神経症状が出たりする

可能性のあることが、近年の研究で明らかになってきた。
そこで農林水産省は、家庭で調理するときの工夫や気を付けるべき点を冊子にまとめ、
注意を呼び掛けている。

アクリルアミドは、食材に含まれる特定のアミノ酸と糖類が、120度以上で加熱されて
水分が少なくなってくると化学反応を起こし、生成される。アミノ酸と糖類は大半の食材に
含まれているが、特に穀物やイモ類、野菜などに多い。

国際がん研究機関は動物実験などの結果に基づき、「人に対して恐らく発がん性がある物質」に
分類する。ただ、通常の食生活で摂取する程度の量であれば、健康にそれほど被害をもたらすとは
考えられていないため、加工食品に含まれるアクリルアミドを規制している国は、日本を含め、ほとんどない。

とはいえ、用心に越したことはないとして、農水省は「安全で健やかな食生活を送るために
~アクリルアミドを減らすために家庭でできること」と題した冊子を作製。家庭で調理する際には、
(1)加熱時に食材を焦がし過ぎない

(2)電子レンジを使い、炒める時間を短くする
(3)切った食材は水にさらし、表面のアミノ酸などを洗い流す

(4)ジャガイモは長期間冷蔵すると原因物質の糖類が増えるため、常温で保存する

-といった注意点を紹介した。

アクリルアミドに関し、同省は2003年から調査を開始。並行して食品事業者と連携し、
生成を減らすための技術の普及に取り組んできた。その結果、市販のポテトチップスは、
07年と13年で平均含有量が半減したという。

消費・安全局の担当者は「加熱には殺菌や消化吸収をよくするといった効果もあるので、
調理法の工夫を心掛けてほしい」と訴えている。

冊子は、同省のウェブサイト(URL省略 ソースで確認して下さい)でダウンロードできる。
(2016/01/30-15:22)

時事通信
http://www.jiji.com/jc/c?g=soc&k=2016013000237

87: 名無しさん@1周年 2016/01/30(土) 16:09:36.51 ID:F45Nq5Z70.net
>>1
この手の話題は、量をちゃんと書けよw

119: 名無しさん@1周年 2016/01/30(土) 16:21:00.22 ID:KaAW0yxb0.net

>>87
>量をちゃんと書けよ

閾値のないものは確率論でしか無い
ネズミの試験だと2mg/kg/日 人間だと0.12g/日相当を超えると目に見えて差がある

ttp://www.cerij.or.jp/evaluation_document/yugai/79_06_1.pdf

88: 名無しさん@1周年 2016/01/30(土) 16:09:50.70 ID:G9wKYu0C0.net

>>1
コゲの有害性は、

その化学的成分と併せて、内臓壁を直接傷つけてしまうってことだよな。
普通、微細なコゲを食べてもそれが内臓を傷つけるようには見えないが、

たとえ微小でも、炭化してカチカチになってるコゲは、直接、胃や腸の壁に引っかき傷を与え出血させる。
時たまであれば、そういう傷はスグに修復されるだろうが、

恒常的にコゲを食べると、そういう傷は治らず、その開いた傷口に他の飲食物が擦りつけられて、化膿・悪化さすことになる。

185: 名無しさん@1周年 2016/01/30(土) 16:44:10.84 ID:AgGGoORT0.net
>>1
炊き込み御飯のおこげも駄目なの?

405: 名無しさん@1周年 2016/01/31(日) 05:05:11.03 ID:ilDntnRd0.net

>>400
調理法によっては無視できない高濃度になるから
通達が出てるだろうが

食品中のアクリルアミドを低減するための指針 – 農林水産省
ttp://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_gl/pdf/131127_acrylamide_full.pdf

5: 名無しさん@1周年 2016/01/30(土) 15:46:01.61 ID:e4fp3A/l0.net
コーヒーやめよ

7: 名無しさん@1周年 2016/01/30(土) 15:46:27.22 ID:kpc9FrCJ0.net
飴色タマネギとかだめじゃーん

24: 名無しさん@1周年 2016/01/30(土) 15:49:42.37 ID:J+76EbM30.net
ポテトチップスはアクリルアミドの固まり

31: 名無しさん@1周年 2016/01/30(土) 15:51:49.12 ID:J+76EbM30.net

食品中のアクリルアミド分析結果

http://www.mhlw.go.jp/topics/2002/11/tp1101-1a.html

167: 名無しさん@1周年 2016/01/30(土) 16:38:53.44 ID:e24LYkFC0.net
>>31
ポテトチップスってえらく高い値と低いのあるけど
何が違うんだ?

235: 名無しさん@1周年 2016/01/30(土) 17:15:41.33 ID:PFiRAM1E0.net

>>167
>4-7は成型タイプ

と書いてある。

ジャガイモをスライスして揚げたものには多く含まれ、
粉末にして成型してから揚げたものは比較的少ないという事。

おそらく、粉末にしたものはそんなに熱を加えなくても揚げやすいが、
スライスした生ジャガイモを揚げるのはかなりの熱が必要なんだろう。

487: 名無しさん@1周年 2016/01/31(日) 14:38:17.34 ID:dSb8Y/WQ0.net
>>31
これ見る限り焼き魚は問題ないな
アクリルアミドに関しては糖類と一緒に焦げたかどうかである程度推定できるってことか

123: 名無しさん@1周年 2016/01/30(土) 16:22:12.75 ID:6Dq2PTu40.net
なに食ってもガンになるときはなるんだから、一つの食品に固執してこれはいいだのこれはダメだの言わずに
バランスよく食うことが大事なんじゃね? とうちの研究所の先生は言ってた

149: 名無しさん@1周年 2016/01/30(土) 16:31:50.46 ID:Yv7ipveE0.net
カラメル化やメイラード反応がダメってことか?
長時間加熱するのはアウトか…
基本的に加熱した色の茶色いものは食ったらダメだな
ラーメンスープとかもアウト
鍋肌の部分で糖質を焦がして味を深くしてるわけだから。

427: 名無しさん@1周年 2016/01/31(日) 06:06:40.84 ID:fVy7y5nS0.net
>>149
スパゲッティやカレーの飴色玉ねぎがやばい

221: 名無しさん@1周年 2016/01/30(土) 17:07:50.02 ID:AfOjw7Pi0.net
調理方法は蒸すのが一番いいって事だ
ヘルシーだしな

引用元: ・【食】調理の「焦げ」にご用心、長期摂取で健康被害も 焦げに多く含まれるアクリルアミドは「人に対して恐らく発がん性がある物質」

スポンサーリンク

さらにおすすめ!

スポンサーリンク

コメントをどうぞ

メールアドレスが公開されることはありません。

日本語が含まれない投稿は無視されますのでご注意ください。(スパム対策)